在元代時，出現了燒酒，其製作法可能源自阿拉伯人。

中國燒酒的釀造首先要製麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成麴後，再和糧食混合同時進行糖化和發酵製成糧食酒、再蒸餾。製麴時使用豆類、麥類等各種糧食，製酒發酵時使用高粱，稱高粱酒，這是最主要的類型。米香型中國燒酒則用大米，包穀酒主要用包穀。

這種酒類一般認為起源於中國元代，其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。類似製作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韓國燒酒、琉球燒酒（泡盛）等。其起源與中國中國燒酒相同，皆是在元代後出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。

在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入中國，稱阿剌吉、哈喇基等。蒸餾酒技術也隨之傳入^{[1][2][3][4][5]}。在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒^[6]

在明清時期，中國酒，被分為白酒、黃酒及燒酒三大類，此時的白酒，指的是濁酒。中國燒酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限^[7]。

類型

 

高粱

 

高粱酒鋪

根據麴種不同，中國中國燒酒分為「大麯酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型。大麴麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母；小麴麴塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小麴發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產於北方或夏季氣候涼爽的四川，多是大麯酒。根據配方口味已經確立的大致有五大香型。

十二大香型

醬香型

醬香型又稱為茅香型，以貴州茅台酒、四川郎酒和湖南的武陵酒為代表。這類香型的中國燒酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型中國燒酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為複雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

濃香型

濃香型，以五糧液(多糧濃香)和瀘州老窖(單糧濃香)為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾勁餘長等特點，這也是判斷濃香型中國燒酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型中國燒酒的品種和產量均屬全國大麯酒之首，中國名酒中，五糧液、瀘州老窖、全興大麴、劍南春、洋河大麯、古井貢酒，沱牌大麴，雙溝大麯和宋河糧液都是濃香型中國燒酒中的優秀代表。

清香型

清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表，其他知名品牌有寶豐酒，特製黃鶴樓，江小白以及金門高粱酒。清香型中國燒酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了中國白干酒類的基本香型特徵。

鳳香型

鳳香型以陝西鳳翔縣西鳳酒為代表。

米香型

米香型中國燒酒指以桂林三花酒為代表的一類小麴米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小麴米酒。

兼香型

此香型特點為濃兼醬，醬兼濃。代表有：白沙液，玉泉液、白雲邊，仰韶酒。

其他香型[

其他香型，通常又稱為複香型，即兼有兩種以上主體香氣的中國燒酒。

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型中國燒酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。

以上幾種香型只是中國中國燒酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型中國燒酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬於濃香型的瀘州老窖特麴、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩衝和平衡作用的影響。

歷屆中國名白酒（燒酒）名單

• 第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，其中中國燒酒（燒酒）為：瀘州大麯酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。
• 第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒： 瀘州老窖特麴、五糧液、古井貢酒、全興大麯酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
• 第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒： 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麯、董酒。
• 第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒： 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麯酒、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒。
• 第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒： 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麯酒、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麯酒。