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市場上，商店裡出售的酒，名目繁多、各式各樣，有麴酒、果酒、啤酒等等，到底應該怎樣來識別酒，劃分酒的類別，讓人 一看就清楚呢?這就需要瞭解和掌握酒的分類情況。 目前，酒的種類十分繁多，各地、各國分類的方法也不統一，但從傳統的方法和多數人的習慣，可以從下面幾個方面來劃分。

一、按原材料

根據釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類：

1．糧食酒、就是以糧食為主要原料生產的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：

2．果酒、就是用果類為原料生產的酒，如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等；

3．代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料，比如野生植物澱粉原料或含糖原料生產的酒，習慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒。例如，用青槓子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產 的酒均為代糧酒。

二、按生產工藝

目前，按照生產工藝的特徵來分，可以分為三大類：

1．蒸餾酒、這就是在生產工藝中，必須經過蒸餾過程才取得最終產品的酒。如我國的白酒，外國的白蘭地、威士忌，伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等；

2．發酵酒、又稱為非蒸餾酒，在生產過程中不經過蒸餾燕便形 成了最終產品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；

3．配製酒(又稱再制酒)、顧名思義，配製酒就是用蒸餾酒或發酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實、動植物等而形成的最終產品的酒，如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補酒等。

三、按發酵特徵

按發酵特徵來分類，也是一種常見的方法。可分為三種；

1．液態法白酒、即採用酒精工藝來生產的白酒，產品均是普通白酒。

2．半液態法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。

3．固態法白酒、系採用我國傳統固態法發酵工藝釀製的大曲 酒、小麴酒均在此列。

四、按酒精含量的多少

按酒精含量的多少來劃分，習慣將酒分為高度酒（即國外又稱烈性酒）和低度酒兩種。前者包括我國的白酒(燒酒)和用蒸

餾工藝生產的洋酒。後者包括發酵類酒。由於國內外沒有一個統 一的標準來量度，故一般根據發酵酒的酒精度都在20以下來

進行區分。

如對高度酒和低度酒又可進一步劃分：

1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。

2．低度酒的區分，由於酒種門類多，酒種間的酒度相差很大，還沒有人研究劃分法。但是，啤酒自1980年以來，國外已有效明確的區分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之間，故國外把含酒精2.5～3.5％的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1％以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。

五、按商品的特性

酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒，藥酒和配製酒六類。這六類酒中，根據酒的顏色又可分為有色灑和無色 酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配製酒屬於有色酒，白酒屬於無色酒。一般，有色酒的酒度比較低，無色酒的酒度要高些。

在有色酒中，從口味上根據甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。「干」從英文Dry引出。以葡萄酒為例，「干」型酒含糖帖0.5％ 以下，口感不甜；「半干」型，含糖0.5—1.2％，口感極微弱的甜味；「半甜」型，含糖1.2—5%，口感較甜；「甜」型，含糖5％以上，口感味甜。我國的黃酒，也借用西方對葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒，按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥製造)三大類。

無色酒如茅台酒、董酒、西鳳酒等因無色透明，通常稱為白酒。其實，白酒井非白色的酒。無色酒根據酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數，每含1％稱為一度。一般，40度以下的稱為低度白酒，含40～50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒)，50度以上的稱為高度白酒。

在白酒中，又有不同的分類法。

按生產工藝方法不同，可分為三類，即液態法白酒、半液態法白酒、固態法白酒。在固態法白酒中，又可按使用酒麴塊大小，劃分為四類：即大麴酒、小麴酒、大小曲混用酒及麩麴酒。大麴酒是指用大曲釀的酒，如窖酒、雙溝大曲、貴陽大曲、洋河大曲等等。小麴酒多以大米、小麥為原料製成的曲釀的酒，在制曲中往往要加—些藥材，所以也叫作「藥曲」或「酒藥」。釀酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麩麴酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。

按酒的香型可劃分為五種。

1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅台酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。

2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特徵是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習水大曲，鴨溪窖酒等都屬於濃香型白酒。

3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特徵是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口，具有傳統的老白干風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特製黃鶴樓酒也是清香型白酒。

4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬於此類白酒，以清，甜、爽、淨見長，其主要特徵是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點像黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統統劃為其它香型白酒．如董酒、平壩窖酒、勻酒、 朱昌窖酒以及白雲邊、白沙液等許多好酒都屬於其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格，只有依靠科研工作者和釀酒行家，不斷鑽研、探索、加以證實，定型出適合這些酒味的香型來，把白酒的香型不斷的發展、完善，促進釀酒工業的向前發展。

六、其它分類法

前面已經介紹，按生產工藝分類，可分為蒸餾酒、發酵酒，配製酒。就蒸餾酒而言，從世界範圍來看，又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產工藝，另一種則是按糖化發酵劑來分類。

按原料分類可分為澱粉類和含糖類。

按糖化發酵劑分則可分為三大類。

1．是用曲作糖化發酵劑。這類酒用澱粉質原料來釀造，稱為東方傳統燒酒，茅台酒、日本燒酎等均用此。

2．是以麥芽為糖化劑，然後加入發酵劑來制酒。這種生產方法，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀製的。

3．是在原料中只加入發酵劑而得的酒。如以果類為原料釀製的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒，以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是採用這種工藝生產的。

此外，還有按商品價值來分的高級酒、中級酒、大路酒(普通酒)，按酒液是否能產生氣泡來分的起泡酒(又稱發泡酒，如啤酒、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發泡酒)等等。

總之，我國酒的分類還沒有定型的法規、統一的標準或模式，只能憑傳統習慣和經驗作粗略的劃分，而且多是從定性分類；要進行定量的、準確的、科學的分類，還有待於釀酒科技的進一步發展和科研、技術人員的不斷探討、總結和實踐：把酒的 分類更一步科學化、標準化和群眾化，以滿足消費者識酒，選酒、購酒的需要。

中國酒的分類介紹

中國酒品種繁多，分類的標準和方法不盡相同，有以原料進行分類的，有以酒精含量高低分類的，也有以酒的特性分類的。最為常見的分類方法有兩種：一是生產廠家根據釀製工藝來分類，二是經營部門根據經營習慣來分類。習慣上大都採用經營部門的分類法，將中國酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等五類。

1．白酒

前面已經介紹

2．黃酒

黃酒是我國生產歷史悠久的傳統酒品，因其顏色黃亮而得名。以糯米、黍米和大米為原料，經酒藥，麵曲發酵壓搾而成。酒性醇和，適於長期貯存，有越陳越香的特點，屬低度發酵的原汁酒。酒度一般在8度~20度之間。

黃酒的特點是酒質醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營養價值。

黃酒除飲用外，還可作為中藥的「藥引子」。在烹任菜餚時，它又是一種調料，對於魚、肉等葷腥菜餚有去腥提味的作用。黃酒是我國南方和一些亞洲國家人民喜愛的酒品。

黃酒根據其原料、釀造工藝和風味特點的不同，可以劃分成以下3種類型：

（1）江南糯米黃酒

江南黃酒產在江南地區，以浙江紹興黃酒為代表，生產歷史悠久。它是以糯米為原料，以酒藥和麩曲為糖化發酵劑釀製而成。其酒質醇厚，色，香，味都高於一般黃酒。存放時間越長越好。由於原料的配比不同，加上釀造工藝的變化，形成了各種風格的優良品種，主要品種有狀元紅、加飯酒、花彫酒、善釀酒、香雪酒、竹葉青酒等。酒度在13度~20度之間。

（2）福建紅曲黃酒

福建紅曲黃灑以糯米、粳米為原料，以紅曲為糖化發酵劑釀製而成。其代表品種是福建老酒和龍巖沉缸酒，具有酒味芬芳，醇和柔潤的特點。酒度在15度左右。

（3）山東黍米黃酒

黍米黃酒是我國北方黃酒的主要品種，最早創於山東即墨，現在北方各地已有廣泛生產。以黍米為原料，以米曲霉製成的麩曲為糖化劑釀製而成。具有酒液濃郁，清香爽口的特點，在黃酒中獨具一格。即墨黃酒還可分為清酒、老酒、蘭陵美酒等品種。酒度在12度左右。

黃酒質量的高低也是按其色、香、味3個方面進行評定的，色澤以淺黃澄清（即墨黃酒除外）、無沉澱物者為優，香氣以濃郁者為優，味道以醇厚稍甜、無酸澀味者為優。

黃酒大多採用陶質壇裝，泥土封口，以助酯化，故越陳越香。保存的環境要涼爽，溫度要平穩。由於黃酒是低度酒，開壇後要及時銷售，時間久了，易被污染而變質。

3．果酒

4．藥酒

藥酒是以成品酒（大多用白酒）為酒基，配各種中藥材和糖料，經過釀造或浸泡製成，具有不同作用的酒品。藥酒可以分為兩大類：一類是滋補酒，它即是一種飲料酒，又有滋補作用，如竹葉青酒、五味子酒、男士專用酒，女士美容酒；另一類是利用酒精提取中藥材中的有效成分，以提高藥物的療效，此種酒是真正的藥酒，大都在中藥店出售。

5．啤酒

啤酒的分類

啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經過發芽、糖化、發酵而製成的一種低酒精含量的原汁酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料。其酒精含量在2度~5度之間。啤酒的特點是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營養成分，能幫助消化，促進食慾，有清涼舒適之感，所以深受人們的喜愛。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸。1升啤酒經消化後產生的熱量，相當於10個雞蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生產的熱量，故有「液體麵包」之稱。啤酒分類有以下幾種：

1、根據原麥汁濃度分類

啤酒酒標上的度數與白酒上的度數不同，它並非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。

2、根據啤酒色澤分類

淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。

黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。

3、根據殺菌方法分類

鮮啤酒----啤酒包裝後，不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，飽質期7天左右。

熟啤酒----經過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時間，可用於外地銷售，優級啤酒保質期為120天。

4、根據包裝容器分類

瓶裝啤酒----國內主要為640ml和355ml兩種包裝。國際上還有500ml和330ml等其他規格。

易拉罐裝啤酒----採用鋁合金為材料，規格多為355ml。便於攜帶，但成本高。

桶裝啤酒----材料一般為不銹鋼或塑料，容量為30升。啤酒經瞬間高溫滅菌，溫度為72°C，滅菌時間為30秒。多在賓館、飯店出現，並專門配有售酒機。由於酒桶內的壓力，可以保持啤酒的衛生。

5、根據啤酒酵母性質分類

上面發酵啤酒----採用上面酵母。發酵過程中，酵母浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

下面發酵啤酒----採用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉澱到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家採用下面發酵啤酒。 我國的啤酒均為下面發酵啤酒，其中的著名啤酒有青島啤酒、五星啤酒等。

6、根據生產方法分類

比爾森（Pelsen)啤酒，原產於捷克斯落伐克，是目前世界上飲用人數最多的一種啤酒，是世界上啤酒的主導產品。中國目前絕大多數的啤酒均為此種啤酒。它為一種下面發酵的淺色啤酒 ，特點為色澤淺，泡沫豐富，酒花香味濃，苦味重但不長，口味純爽。

多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一種淡色的下面發酵啤酒，原產於德國的多特蒙德。該啤酒顏色較深，苦味較輕，酒精含量較高，口味甘淡。

慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一種下面發酵的濃色啤酒，原產於德國的慕尼黑。色澤較深，有濃郁的麥芽焦香味，口味濃醇而不甜，苦味較輕。

博克啤酒（Bock beer)是一種下面發酵的烈性啤酒，棕紅色，原產地也為德國。發酵度極低，有醇厚的麥芽香氣，口感柔和醇厚，泡沫持久。

英國棕色愛爾啤酒（English Brown Ale)是英國最暢銷的愛爾啤酒。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，爽口微酸。

司陶特（Stout)黑啤酒是一種愛爾蘭生產的上面發酵黑啤酒。都布林Guinmess生產的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一。特點為色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，口感干而醇，泡沫好。

小麥啤酒為在啤酒製作過程中添加部分小麥所生產的啤酒。此種酒的生產工藝要求較高，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

7、依照啤酒釀造過程的不同，可將啤酒分成五大族類。

熟啤族：此類是我們最熟悉也是市面上出售最多的啤酒，在包裝上也無須另加標籤說明身份。其製作過程是將麥芽浸泡至發芽，然後烘乾、除根，再和白米一起粉碎處理後，經過糖化作用，再加入適量啤酒花，經過低溫發酵、過濾後裝瓶、裝罐，然後在殺菌機內將啤酒酵母孢子殺死，就完成了熟啤酒，這種殺菌的啤酒穩定性較高，顏色也較深，通常可存放2—3個月。

生啤族：生啤族是指啤酒在釀造過程中，不經高溫程序將酵母孢子殺死，也因為如此，使得生啤酒的風味較熟啤酒的風味更佳且更新鮮。但因酵母仍會持續發酵而使生啤酒口味有所改變，所以未經開過的生啤酒也只能存放1—2個星期，過了這個期限，生啤酒很快就會變質，到時就不能飲用了。

黑啤族：黑啤酒顧名思義就是要將麥芽放到太陽底下先做日光浴，然後再進烤箱烘焙成黑美人，接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。

紅啤族：紅啤酒的歷史比較短，大約是在1997年才在市面上看到。這類啤酒介於熟啤酒與黑啤酒之間，做紅啤酒時，麥牙烘焙的時間會比熟啤酒短一些，顏色較近於琥珀色，故名為紅啤酒。

冰釀啤族：光聽冰釀就知道它的釀造過程有清涼鏡頭的出現，沒錯！冰釀啤酒在製造過程裡的第二次發酵時，經過大約攝氏零下4度的低溫處理，這道程序可將第一次發酵時無法凝固的雜質凝固，然後去除，所以口感比較冰爽甜美。
 

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